இன்றைய மியான்மர் என்றழைக்கப்படும் அன்றைய பர்மாவில் சமையல் கலைஞராக வேலை பார்த்து கொண்டிருந்தவர் மாணிக்கம். பர்மிய வாழ்க்கை வெறுபுற்ற மாணிக்கம், 1936 ஆம் ஆண்டு தனது சொந்த ஊரான மதுரைக்கு, மீண்டும் திரும்பி வந்தார். மாணிக்கத்தை போன்றே அவரது மனைவி அம்மா தாயும் சிறந்த சமையல்காரர். தொடர்ந்துள்ள தங்களது குடும்ப வாழ்க்கையை சிரமமில்லாமல் ஓட்ட, இருவரும் மதுரையை அடுத்த தல்லாகுளத்தில், பெயர் வைக்காத ஒரு தெருவோர சிறிய உணவகத்தை துவக்கினர்.
தினமும் குறைந்தது 50 வாடிக்கையாளர்களேனும் அந்த உணவகத்தில் சாப்பிட்டுவிட்டு செல்வது வழக்கம். ஒரு தெருவோரம் அமைந்திருந்த அந்த உணவகம், தற்போது மதுரைக்கு செல்லும் ஒவ்வொரு சுற்றுலா பயணிகளும் அந்த வழியாகத்தான் செல்லதத்தக்க வகையில் மாறியுள்ளது.
தொடர்ந்து, பல ஆண்டுகளாக மாணிக்கமும் அவரது மனைவி அம்மா தாயும், தங்களது மூன்று மகன்களின் உதவியுடன் அந்த உணவகத்தை நடத்தி கொண்டிருந்தனர். ஆனால் 1992 இல் மாணிக்கத்தின் மகன்களில் ஒருவரான செந்தில்வேல் தனது மனைவி சுமதியுடன் இணைந்து புதிதாக ஒரு உணவகத்தை “ அம்மா மெஸ் “ என்ற பெயரில் நடத்த துவங்கினார்.நான்கு மாதங்களுக்கு முன், அதன் இரண்டாவது கிளை மதுரை மாட்டுத்தாவணி பஸ் நிலையம் அருகில் துவங்கப்பட்டுள்ளது.
மிச்செலின் போன்ற புகழ் பெற்ற சமையல் வல்லுனர்கள் புதிய உணவு வகைகளை உருவாக்கும் நோக்கில் உலகம் முழுவதும் பயணிப்பாளர்கள் என்றால், அம்மா மெஸ்ஸின் உரிமையாளர்கள் தங்கள் சொந்த உணவகத்தினுள்ளேயே விதவிதமான உணவு வகைகளை உருவாக்குகிறார்கள்.” நான் யாரையும் பின்பற்றுவதில்லை. எனது மனதில் உதிக்கும் புதிய சிந்தனைகளை பயன்படுத்தி ஆய்வு செய்து உணவுகளை உருவாக்குகிறேன் “ என சிரித்த முகத்துடன் கூறும் செந்தில்வேல், தங்கள் கடையில் விற்கப்படும் பல உணவு வகைகள் உலகின் வேறு எங்கும் கிடைக்காது என உறுதியுடன் கூறுகிறார்.
உதராணத்திற்கு போன் மேரோ ஆம்லட்டை எடுத்துகொள்வோம். இவரது உணவகத்தின் வியாபார அடையாளமாக மாறிப்போன இவ்வகை ஆம்லட்டை வாடிக்கையாளர்கள் ருசித்து சாப்பிட்டு செல்கின்றனர். முட்டையுடன், வெங்காயம், பச்சை மிளகாய் போன்றவற்றை சேர்ப்பதுடன் சிறிதளவு மீன் குழம்பு டன் சேர்க்கப்படும் ஆட்டின் எலும்பு மஜ்ஜை தான் இந்த உணவின் பிரதான மூலப்பொருள்.
போன் மேரோ ஆம்லட் மட்டுமல்லாது, நண்டு, இறால் மற்றும் மீன், சிக்கன், மட்டன் ஆம்லட்டுகளும் அம்மா மெஸ்ஸில் பிரபலம். இதுபோன்றே அயிரை மீன் குழம்பு, பள்ளிப்பாளையம் சிக்கன் போன்ற ருசியான உணவுகளுக்கு இந்த மெஸ்ஸில் கூட்டம் மிகுந்து காணப்படும்.
முதல் மரியாதை மீன் குழம்பு. 1985 ஆம் ஆண்டு வெளிவந்த முதல் மரியாதை என்ற சினிமாவின் பெயரை கொண்டே முதல் மரியாதை மீன் குழம்பு வந்தது. “ அந்த சினிமாவில் கதாநாயகனாக நடித்த நடிகர் சிவாஜி, மீன் குழம்பு ஒன்றை காட்டுவார்.நாங்கள் அதனை மறுஉருவாக்கம் செய்துள்ளோம்”. என கூறுகிறார் செந்தில்வேல்.
கவிஞர் வைரமுத்து எழுதின கள்ளிகாட்டு இதிகாசம் என்ற நூலில் சிக்கன் ரசம் பற்றி எழுதியிருப்பார்.” எங்கள் வீட்டில் புதிய தாய்மார்களுக்கு நாங்கள் எப்போதுமே நோய் எதிர்ப்பு சக்தியை அதிகரிக்கவும், உடல் நலத்தை மேம்படுத்தவும் சிக்கன் ரசம் கொடுப்பது வழக்கம். நாங்கள் அவருடைய புத்தகத்தில் இதை வாசித்தவுடன், அவரை தொடர்பு கொண்டு, கேட்டோம். அவர் சொன்னதின் அடிப்படையில் நாங்கள் அந்த சிக்கன் ரசத்தை சில மாற்றங்கள் செய்து “கள்ளிகாட்டு கோழி சாறு” என சிக்கன் ரசத்தை உருவாக்கினோம் “ என்றார் செந்தில்வேலின் மனைவி சுமதி.
கவிஞர் வைரமுத்துவுடன் இந்த குடும்பத்தினருக்கு நல்ல தொடர்பு உள்ளது.” 1996 இல் முதன்முதலாக இங்கு வந்த அவர், அதன் பின்னர் மதுரை வரும்போதெல்லாம் இங்கு வந்து தான் சாப்பிடுவார். இப்போது அவர் எங்களுக்கு நெருங்கிய நண்பராக மாறிவிட்டார்” என கூறும் செந்தில்வேல் 1999 இல் அவர்களது முதல் உணவகத்தை ஏஸி வசதியுடன் கூடியதாக மாற்றியபோது அவர் தான் அதை திறந்து வைத்ததாக கூறுகிறார்.
மாணிக்கம் பர்மாவிலிருந்து இங்கு வந்தபோது செய்ய துவங்கிய ஒரு வகை மீன் உணவு பர்மா மீன் குழம்பு என்ற பெயரில் விற்கப்படுகிறது.
“இடிச்ச நாட்டு கோழி ரோஸ்ட்” இது ஒரு தனித்துவமான உணவு. சிக்கனை சிறிது சிறிதாக நறுக்கி, எண்ணையில், மசாலா சேர்த்து வறுத்தெடுக்கப்படுவதன் மூலம் உருவாக்கப்படுகிறது.முயல் வறுவல், இறால் வறுவல் போன்ற உணவுகளும் இங்கு வரும் வாடிக்கையாளர்களால் விரும்பி உண்ணப்படுகிறது. பிரியாணி உணவை பொறுத்தவரை, சிக்கன், மட்டன், மற்றும் மீன் பிரயாணிகளுடன் புறா இறைச்சியுடன் உள்ள பிரியாணியும், முயல் பிரியாணியும் இங்கு சமைக்கப்படுகிறது.
ஒவ்வொரு வருடமும் செந்தில்வேல் புதுவித உணவுவகைகளை அறிமுகப்படுத்துவது வழக்கம். கடந்த வருடம் அவர் அறிமுகப்படுத்திய ஹணி சிக்கன் தென்னிந்திய உணவு வகைகளின் ருசியிலிருந்து முற்றிலும் மாறுபட்டது.” 2016 இல் குண்டுர் சிக்கனை அறிமுகப்படுத்தலாம் என நினைக்கிறோம். இது தஞ்சாவூர் மாவட்டத்தில் உள்ள குண்டுர் கிராமத்தில் பயன்படுத்தப்படும் ஒரு வகை வத்தல் மிளகினை கொண்டு உருவாக்க திட்டமிட்டுள்ளோம்.” என்றார் செந்தில்வேல்.
விதவிதமான உணவுகளுக்கும், ருசிக்கும் அதிகளவு முக்கியத்துவம் கொடுக்கப்பட்டாலும், மற்றொரு கோணத்தில் வீட்டு உணவினை போல் உருவாக்கவும் கவனம் செலுத்தப்படுகிறது.” அதனால் தான் வாடிக்கையாளர்கள் தொடர்ந்து வந்து உணவு சாப்பிட்டு செல்லுகிறார்கள். நாங்கள் எந்த கெமிக்கலும், கலர் மற்றும் அஜினோமோட்டோவையும் பயன்படுத்துவதில்லை. வாடிக்கையாளர் எத்தனை முறை உண்டாலும் நோய் அவருக்கு ஏற்படுவதில்லை” என்கிறார் செந்தில்வேல்.
செந்தில்வேல் தான் இந்த அம்மா மெஸ்ஸின் உரிமையாளர். அவரது மனைவி அதற்கு முதுகெலும்பு போல் இருந்து அனைத்து பொறுப்புகளையும் கவனித்து வருகிறார். சுமதி முக்கியமான உணவு வகைகளை அவராகவே சமைக்கிறார். பிற உணவு வகைகளின் சமையல்களை மேற்பார்வையிடவும் செய்கிறார்.அங்குள்ள ஊழியர்களால் அக்கா என அழைக்கப்படும் அவர் காலை 10 மணிக்குள் சமையலறையினுள் செல்கிறார். தொடர்ந்து இறைச்சிகளை பொரித்தல் , குழம்புகள் உருவாக்குதல், ஒவ்வொரு உணவுகளையும் ருசி பார்த்தல் என சமையலறையின் பொருப்புகளை தீவிரமாக கவனிக்கிறார்.சுமதியின் மாமியாரான அம்மாதாய் தான் அவருக்கு சமையல் கலையை கற்று கொடுத்தவர்.
“எங்கள் வேலையில் தூய்மையை பேணுகிறோம். சந்தையில் இறைச்சி போன்ற பொருட்கள் வாங்க நானே நேரடியாக செல்வேன்.வேறு யாரையும் அனுப்புவதில்லை. வரும் வாடிக்கையாளர்களை வரவேற்று, அவர்களை திருப்திப்படும் வகையில் உபசரிக்கவும் செய்கிறேன்” செந்தில் வேல் கூறுகிறார். இந்த வேளையில் இவரது மனைவி 6 வகையான மட்டன் உணவுகள் , 6 வகையான சிக்கன் உணவுகள், 4 வகையான குழம்புகள் என சமையலில் கவனம் செலுத்துகிறார்.இத்துடன் புதிதாக வெளியிலிருந்து வரும் ஆர்டர்களையும் இவர் கவனிக்க தவறுவதில்லை.
நீங்கள் எப்படி தினசரி 300 முதல் 500 பேருக்கு உணவு சமைக்கிறீர்கள் ? என கேட்டபோது சிரித்த முகத்துடன் தான் பிராணயாமம் செய்வது வழக்கம் என்கிறார் சுமதி. “ஆனால் இதை தாண்டி வேற என்ன இருக்கிறது ? வாழ்க்கை முழுவதும் நான் சமைத்துள்ளேன். பிசினஸ் பெரிதாக இருந்தாலும், சிறிதாக இருந்தாலும் நான் எப்போதும் எனது சமையலை தொடர்வேன்” என கூறுகிறார்.
இந்த தம்பதியினர் விரைவிலேயே சென்னையிலும், பெங்களூருவிலும் உணவகம் திறக்க விரும்புகின்றனர் “ நிறைய பேர் கேட்கிறார்கள். ஆனால் திட்டமிட்டு செய்யலாம் என நினைக்கிறோம்”. என தெளிவான இலட்சியத்துடன் கூறுகிறார் செந்தில்வேல்.
செந்தில்வேல்- சுமதி தம்பதியினருக்கு 29 வயதில் ஒரு மகன் உள்ளார். தற்போது பழைய உணவகத்தை கவனித்து வரும் அவர், இந்த உணவகங்களை பரம்பரை தொழிலாக நடத்துவார் என செந்தில் வேல் கூறினார்.
Translation by John Moses